我們的生活中時常會遇到不少黑心商販以次充好，用廉價的凍品凍肉來冒充新鮮肉制品販賣，或者是通過非法添加劑改變肉質的色澤，企圖達到以次充好的目的。揮發性鹽基總氮是檢驗肉質腐敗程度的標準，關于揮發性鹽基總氮的概念揮發性鹽基總氮是指肉食品的水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N).
目前揮發性鹽基氮（TVB-N)值是國標中用于評價肉質鮮度的唯一理化指標.
鹽基氮是肉食品中的蛋白質在酶和細菌的作用下，發生分解而產生氨(NH。)和胺（R一NH:)等堿性含氮物。如氨基酸在脫氨酶的作用下可產生氨;酪氨酸在脫氨酶作用下產生酪胺;組氨酸脫胺產生組胺;賴氨酸脫羧基產生尸胺;鳥氨酸、精氨酸脫羧產生腐胺等。
以_L所產生的胺或氨類堿性產物，可以和組織內的酸性物質結合，形成NH、·R即鹽基態氮，故稱鹽基氮。通過肉品當中對揮發性鹽基總氮的檢測就可以辨別肉質的新鮮腐敗程度。微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，并產生多種腐敗性產物，因此，直接測定這些腐敗產物就可作為判斷食品質量的依據。
冠宇儀器有限公司根據GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》研制出了檢測肉類制品當中的揮發性鹽基總氮的實際數量，將食品中揮發性鹽基氮經過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，用檢測儀在410nm測定其吸光度，在一定范圍內吸光度與其含量成正比，得到抑制率，通過抑制率得出肉類當中的揮發性鹽基總氮的濃度，以此為依據來判定待見樣品的新鮮程度。
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