最近幾天，一篇名為“蘑菇還是少吃一點吧”的文章在微信朋友圈中流傳：蘑菇雖然好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力很強，最多可以達到100多倍。但是人體沒有排出重金屬的機制……蘑菇到底會不會有重金屬富集?我們現在購買食用的蘑菇到底安不安全?記者采訪了省農科院國家食用菌產業技術體系崗位專家李輝平。
蘑菇還是少吃一點吧
我介紹了我很喜歡吃蘑菇的歷史后，老古(注：研究真菌的博士)同志告訴我，這蘑菇是不可以多吃的。每月最多可以吃200g。我問何故?他說，蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬，蘑菇都會富集。但是，我們人體沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。
后來在新蘇黎世報上看到一篇報道，說在烏克蘭、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區，專家們開出的處方就是大力種蘑菇，以富集這些被放射線污染的地區的重金屬和有害金屬，盡快使這些地區恢復到污染前的水平。
“蘑菇是不可以多吃的。蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳，蘑菇都會富集。但是，我們人體沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。”最近，這樣的一片文章被很多網友轉發。蘑菇因為蛋白質含量高，并且脂肪含量少，成為很多人首選的“保健食物”。
蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等等很多品種。“如果同樣的土壤環境下種植，蘑菇的富集重金屬的能力確實比種出來的蔬菜、水果要強。”李輝平告訴記者。為什么蘑菇中重金屬含量會很高呢?這些重金屬是哪里來的呢?其實，重金屬含量高的原因是蘑菇會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬;而在環境中，尤其是污染環境中，往往存在大量的重金屬，于是蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越積越多。“尤其在野生環境中，很難監控，所以不建議食用野生蘑菇。”
現在蘑菇大多無土養殖
“脫離”了土壤，就“吸收”不到重金屬了
“但是即便如此，也不影響蘑菇成為我們人類很好的食材。”李輝平表示，蘑菇中的重金屬，和有些毒蘑菇自身合成的毒素不同，它們是來自環境中的，并不是自己想要的東西。如果培養介質沒有受到污染的話，它對我們人體沒有危害。“現在蘑菇們的生長環境，大多已經‘脫離’了土壤。”
李輝平告訴記者，現在絕大多數的菌菇類，比如我們經常食用的金針菇、杏鮑菇等，都是利用玉米芯、棉籽粒、麩皮等培育而成的“有機質”里種植，這些培養料少有重金屬污染。“僅有少數菌菇需要土，比如雙孢菇等。”李輝平說。這種需要土壤種植的蘑菇，大多采用兩種土，一種是草炭土，一般采用東北原始林地的苔蘚土，具有透氣、溪水、保水等功效;另外一種就是田園土，“我們一般采用耕作層下30厘米的土壤，“這個位置可以避免耕作帶來的污染。”而挖掘出來的田園土，還要經過在陽光下暴曬殺菌。
“最早的蘑菇的確都生活在土壤里，但經過若干年的馴化改良，現在的蘑菇都不是野外生長，而是人工栽培。”李輝平說，比起野外的環境，現在蘑菇的生活環境“人為可控”。而重金屬對蘑菇生長沒有益處，所以也不存在人為添加問題。雖然蘑菇有“富集”的能力，但只要沒有“供給”，也就不會產生破壞效應。
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