食品添加劑的殘留量是指食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。按照標(biāo)準(zhǔn)檢測方法檢出食品添加劑的殘留量不應(yīng)超過GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的殘留量水平。

GB2760中大部分食品添加劑是以“最大使用量”計的，只有部分食品添加劑在備注欄中對其殘留量有所要求。最大使用量是食品添加劑使用時所允許的最大添加量，但是對于一些特殊的食品添加劑應(yīng)注意使用標(biāo)準(zhǔn)中最后一列的“備注”要求，例如，“亞硝酸鈉”在醬鹵肉制品的備注欄中有“以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg”，而其最大使用量為≤150mg/kg，也就是說，加入肉制品中的亞硝酸鈉，其中一部分會分解成NO并與肌肉中的血紅蛋白結(jié)合，添加于不同食品中的亞硝酸鈉其分解程度不同，但在肉制品中沒有分解的亞硝酸鈉其最大殘留量均不得超過30mg/kg。實際上，就產(chǎn)品成品的質(zhì)量檢驗而言，所有產(chǎn)品的檢測結(jié)果幾乎都是殘留在產(chǎn)品中的含量，食品添加劑在食品成品中的“殘留量”一般低于在生產(chǎn)時加入食品中的“最大使用量”。對于在備注中沒有殘留量要求的食品添加劑，該食品添加劑在產(chǎn)品中的含量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以“最大使用量”為依據(jù)，對于在備注中有殘留量要求的食品添加劑，該食品添加劑在產(chǎn)品中的含量標(biāo)準(zhǔn)要以“最大殘留量”為依據(jù)，因此，生產(chǎn)食品時若按照GB2760規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)加入食品添加劑，且產(chǎn)品中食品添加劑的殘留量低于GB2760規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品是安全可靠的。

制定使用標(biāo)準(zhǔn)，要以食品添加劑使用情況的實際調(diào)查與毒理學(xué)評價為依據(jù)，對某一種或某一組食品添加劑來說，其制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：

（1）根據(jù)動物毒性試驗確定最大無作用劑量或無作用劑量（是機體長期攝入受試物（添加劑）而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位mg/kg體重，縮寫MNL）

（2）將動物實驗所得到的數(shù)據(jù)用于人體時，由于存在個體和種系差異，故應(yīng)定出一個合理的安全系數(shù)。一般安全系數(shù)的確定，可根據(jù)動物毒性實驗的劑量縮小若干倍來確定。一般安全系數(shù)定為100倍。

（3）從動物實驗的結(jié)果確定試驗人體每日允許攝入量。以體重為基礎(chǔ)來表示的人體每日允許攝入量，即指每日能夠從食物中攝入的量，此量根據(jù)現(xiàn)有已知的事實，即使終身持續(xù)攝取，也不會顯示出危害性。每日允許攝入量以mg/kg體重為單位。

（4）將每日允許攝入量（ADI）乘以平均體重即可求得每人每天允許攝入總量（A）。

（5）有了該物質(zhì)每日允許攝入總量（A）之后，還要根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量（C），然后即可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量（D）。

（6）根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量（D）制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量（或殘留量）（E）。在某種情況下，二者可以吻合，但為了人體安全起見，原則上總是希望食品中的最大使用量（或殘留量）標(biāo)準(zhǔn)低于最高允許量，具體要按照其毒性及使用等實際情況確定。

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